Un peu plus écrasé et rond que son cousin, le pas très lointain Provola Nebrodi, est produit dans l’une des régions à la biodiversité la plus riches d’Italie : la Madonie. Une terre de montagne à l’abri de la mer : depuis ses hauteurs, une vue jusqu’à l’Etna, la chaîne Nebrodi et les îles Éoliennes.

Fromage typique au lait de vache filé, à la forme d’un flacon ventru et à la croûte fine, lisse et jaune pâle. Ils sont encore nombreux les artisans fromagers qui la produisent de manière traditionnelle.
Comme l’exige la tradition, le lait, cru et entier, est chauffé à 37-38 °C dans des fûts en bois, puis on y ajoute la présure d’ovin en pâte.
En atteignant la densité désirée, le caillé est divisé en grains de la taille d’une noisette et laissé à reposer puis on y verse de l’eau ou du sérum chaud. La masse est ensuite mise à sécher sur une planche de bois et coupée en fines tranches qui sont placées dans une bassine en bois et mouillées avec de l’eau à 85 °C.
C’est à ce moment-là que l’on procède au filage la pâte, la manipulant avec les mains et à l’aide d’un bâton.
Une fois la bonne élasticité atteinte, on forme de petites poires (la provola classique est ronde avec « cou » très court), puis elles sont liées par paires et accrochées à califourchon sur un poteau. C’est de cette pratique que la provola tire son nom, « caciocavallo » (fromage cheval) qui est vieilli pendant au moins 10 à 15 jours dans un endroit frais et aéré. Il existe aussi une variante un peu fumée.

Le Presidio réunit les meilleurs producteurs artisanaux et travaille afin définir un cahier des charges qui garantira la traçabilité et la qualité de ce produit. En collaboration avec le projet dédié à la Manne de Madonie, qui tend également à valoriser l’extraordinaire production agroalimentaire du Parco Regionale delle Madonie.

À table
La Provola delle Madonie est compacte, tendre, souple, à la saveur douce et délicate. Accompagnez-la avec un excellent pain à la farine de blé dur produit dans la région et avec un levain naturel (lu criscenti) et cuit au feu de bois.
Quand elle est fraîche, veillez à ne pas couvrir ses notes laiteuses et parfumées : dans ce cas, sélectionnez un vin très léger et sec ; rester sur les variétés locales, essayer un Inzolia. Au contraire si elle a une bonne maturation, accompagnez-la avec du classique Nero d’Avola. En Madonie, entre autres choses, on exploite l’un des vignobles les plus intéressants de Sicile.

Aire de production
Massif delle Madonie (province de Palerme).
.